图片来源：撰文 秦达然纸业
编辑 魏潇
如果你想知道我们的祖先是如何在这个蓝色星球上生存下来的，知道他们每顿饭都吃了什么是很重要的。用于烹饪的文物(如陶器)；另一方面也体现了消费者的价值观。因此，了解它们的食物组成可以帮助我们重建祖先生活的自然和社会环境。
自1970年以来，研究证实，古代炊具中的有机残留物保留了其原始的化学成分，这有助于我们了解古代的烹饪过程。如果用碳氮稳定同位素方法分析炊具中的碳化残渣，并与生食品中的成分进行比较，就可以大致得出残渣中C3植物(如小麦)和C4植物(如玉米)的比例以及陆生和水生生物的比例。此外，检测植物甾醇、烷基间苯二酚和游离酯化谷甾醇(古谷类的生物标志物)的含量和比例，可以区分炊具内壁吸收的脂质来自哪种食物材料。
古埃及壁画中收割庄稼的场景。图片来源：维基共享空间在这项研究中，科学家分析了烧焦食物残渣的碳氮稳定同位素，发现烧焦食物残渣代表了最后一次在陶罐中烹饪的食物的成分，而不是整个或最近使用陶罐中烹饪的食物的积累。
粘在陶罐内壁上的薄薄的残渣，不仅代表了上次煮过的食物，还保留了之前几次煮过的食物的痕迹。随着陶罐中烹饪的食物成分的变化，这种残渣的成分不断被“改写”，受最后一次烹饪的影响最大。所以这个残渣主要代表但不仅仅是“最后一餐”。
陶罐壁吸收的脂类代表了之前烹饪时逐渐吸收的脂类。而且，虽然可以看出脂质成分随着食谱的变化而变化，但是即使用新食谱烹饪几次后，脂质成分也不能完全对应于新食谱中的脂质成分。这意味着随着烹饪次数的增加，锅壁吸收的脂类慢慢被替代，但仍然代表着锅的使用中所有烹饪食物的混合。至于继续用同样的食谱烹饪是否能让陶罐壁吸收的油脂完全代表新食谱食物，还有待进一步研究。
因此，随着陶罐内烹饪食物成分的变化，陶罐内残渣的变化速度由快到慢为：烧焦的食物残渣粘附在内壁的一薄层残渣上，油脂被罐壁吸收。这三种残渣的成分反映了不同时间尺度下的烹饪内容：锅壁吸收的油脂反映了其使用历史，附着在锅内壁的薄薄的残渣反映了最近的烹饪情况，烧焦的食物残渣反映了锅内最后的烹饪情况。
推测古代人食谱的新方法
不同残留物代表的不同时间尺度有助于考古学家研究炊具使用过程中食物来源的变化，也有助于他们了解古代与食物收集和生产密不可分的当地生态环境，以及古代的资源利用方式。
这群科学家坚持不懈的“不刷锅”实验，为我们提供了一种推测古代人饮食构成的新方法：从古代炊具中获取的烧焦食物残渣，附着在内壁的薄层残渣中的碳水化合物和蛋白质，以及被锅壁吸收的脂类，构成了古代人不同的营养膳食构成。此外，陶瓷炊具的使用寿命可以通过表面残留物提供的定量和定性配方组成、吸收残留物提供的定性配方组成以及特定化合物的放射性碳年代测定来估计。
需要注意的是，饮食包括准备、烹饪和储存等。这项研究只测试了通过烹饪和“意外”燃烧在陶瓷炊具中烹饪食物一年后留下的残留物。研究人员在论文中指出，如果在这个过程中改变了某个条件，比如使用其他材质的炊具，使用其他烹饪方法或者持续时间更长，就可能不再符合本研究的结论。
